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Connaissez-vous “la confiture d’ail noir” ?

C'est aujourd'hui, le condiment des chefs, depuis sa popularisation dans le début des années 2000; 2004 plus précisément, avec le dépôt d'une marque "Black Garlic" par un coréen. L'ail noir est de plus en plus prisé par les grands chefs dans leur recherche d'innovation en cuisine. Au restaurant Le Spicy Home Paris, on l'utilise sous une forme particulière et originale : la confiture d'ail noir.
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Avant tout, quelques bases, qu’est-ce que l’ail noir ?

De couleur ébène, est l’ail noir d’origine japonaise de la région d’Aomori (Ile de Honshu, nord du Japon).

L’ail noir est un produit transformé, fermenté, plus précisément.

Son aspect est imposant et dense.

D’une couleur noir charbon intense, sa texture est moelleuse et fondante.

L’odeur d’ail classique laisse place grâce à la maturation lente à un parfum subtil de fruits confits ou secs, et de la réglisse, avec une légère saveur fumée.

Son goût se rapprochant du pruneau d’Agen, il est doux et sucré, légèrement acidulé rappelant le vinaigre balsamique et le réglisse. Certains y trouvent des notes de réglisses ou de caramel voire même de l « umami » (5ème saveur, goût savoureux/délicieux).

 

Les bienfaits de l’ail noir

L’ail noir est un « condiment santé » ou « alicament », il a différents effets sur l’organisme. Il semblerait avoir des vertus thérapeutiques dans un usage quotidien mais aussi accompagné d’une consommation variée de multiples aliments ayant une capacité préventive ainsi que le maintien d’un mode de vie sain.

Grâce à l’Allicine devenue stable après fermentation :

. Agit sur le ralentissement de certains cancers et ulcères de l’estomac et de l’intestin,

. Renforce le système immunitaire et antiviral,

. Aide à la prévention de l’athérosclérose et maintien le cœur en bon état.

. Riche en antioxydants, il lutte aussi contre le vieillissement et l’hypertension artérielle, et à un effet de réduction du cholestérol.

D’après les travaux du professeur Jin-Ichi Sasaki.

 

 

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Comment est conçue l’ail noir ?

A base de gousses d’ails blanches, après une fermentation de 30 jours à 60 jours dans un endroit clos, humide (70 à 90 %) et avec des conditions de températures contrôlées (environ 70 º à 80 ºC).

 

Et en cuisine ?

. Mélangé avec la crème d’un risotto ou à une sauce,

. Pour accompagner en tranches ou mélangé avec l’huile de sésame ou à la sauce soja ; un gratin, des viandes fumées, volailles, poissons, Saint-Jacques.

. L’ail noir est aussi consommé en sucré : infusé dans du chocolat ou en dés dans des tartes agrumes, cake aux fruits et autres cookies au chocolat.

Dans notre cuisine, nous avons choisi une version sous forme de confiture sucré et acide pour accompagner notre Foie-Gras maison.

 

Foie-gras avec sa confiture d'ail noir

Foie-gras spécialité du Spicy Home

Arôme boisé (Lagavulin 16 ans d’âge) et exotique (liqueur de passion) avec pain de campagne aux fruits secs accompagnés de confiture d’ail noir.